Giáp Tết: Làng nghề nước mắm Phú Yên nhộn nhịp vào vụ

120
Cá cơm tươi được rửa sạch, phơi cho ráo nước

Với chiều dài bờ biển dài gần 190km, Phú Yên là địa phương nổi tiếng ở khu vực Nam Trung bộ với nguồn cá cơm dồi dào nguyên liệu để làm ra sản phẩm nước mắm nhĩ thơm ngon đặc trưng.

Nổi tiếng khắp cả nước và cũng hình thành từ hàng trăm năm nay là làng nước mắm Gành Đỏ. Tại đây có hơn 70 hộ chuyên làm nghề mắm với những tên gọi khá nổi tiếng như nước mắm Ông Già, Bà Mười, Vạn Tín, Tân Lập… Mỗi năm làng nghề nước mắm Gành Đỏ đưa ra thị trường không dưới 2 triệu lít. Người tiêu dùng đưa nước mắm “bay” qua tận Canađa, Pháp.

Cá cơm được thu gom rửa sạch và phơi trên bờ biển.
Nước mắm có chất lượng tốt phải ủ trong thùng gỗ mới giữ được hương vị nguyên bản đậm đà. Thùng gỗ phải làm từ gỗ bằng lăng, bời lời mới chịu được mặn.

Ngoài những làng mắm đã có tên tuổi, Phú Yên còn có nhiều làng nghề mắm mới nổi như làng nghề nước mắm Mỹ Quang (xã An Chấn, huyện Tuy An); Long Thủy (xã An Phú, thành phố Tuy Hòa); Hòa Hiệp Trung (thị trấn Hòa Hiệp Trung, huyện Đông Hòa)…

Không dừng lại ở việc xây dựng nhãn hiệu cho từng cơ sở chế biến mắm, từ năm 2011 đến nay, Phú Yên đã có nhãn hiệu tập thể “Nước mắm Phú Yên”. Nhãn hiệu này được 33 doanh nghiệp và cơ sở chế biến, kinh doanh mắm sử dụng. Những doanh nghiệp, cơ sở muốn gắn nhãn hiệu tập thể “Nước mắm Phú Yên” vào sản phẩm phải có đủ điều kiện về nguyên liệu, chất lượng sản phẩm do Hội Nghề cá tỉnh kiểm tra, xác nhận. Cách làm này đã tạo niềm tin cho người tiêu dùng.

Trong công đoạn muối, không chỉ muối mình cá cơm mà người làng nghề thường trộn với cá nục, thường 1 tấn cá cơm trộn 100kg cá nục, hai loại nước cốt khi ủ chảy ra “bắt” lại với nhau tạo ra mùi vị thơm ngon.

Ướp cá với muối rồi ủ cá để một thời gian cho thịt cá “chín” rồi rút lù (bộ lọc, đảm bảo nước mắm trong khi kéo rút ra và không bị tắc) lấy nước đầu tiên gọi là “nước máu”. Từ thùng ủ cá người ta đưa “nước máu” đó chuyển sang bể dang nắng. Nước mắm chế biến theo phương pháp truyền thống phải dang nắng mất thời gian từ 6 đến 7 tháng. Khoảng thời gian này đủ để tiêu “nước máu” và chuyển thành đạm. Đây là yếu tố quyết định đến giá trị dinh dưỡng, mùi, vị của nước mắm.

Nước mắm mới nhỏ lù ra có màu trắng lợt, sau đó dang nắng sẽ chuyển sang màu đỏ, mà đòi hỏi phải dang “đủ nắng” nếu yếu nắng nước mắm có thể “trở mùi”.

Ông Phạm Văn Cảnh, chủ cơ sở chế biến nước mắm Tân Lập, chia sẻ trước đây người dân Gành Đỏ đi biển đánh được cá, ruốc ăn không hết thì phơi khô hoặc làm mắm cất ăn dần. Từ một số nhà rồi cả làng học cách làm của nhau để chế biến. Cứ như thế truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác, làng nghề nước mắm Gành Đỏ được hình thành, phát triển.

Theo kinh nghiệm của nhiều người, nước mắm truyền thống thứ thiệt người rành ăn biết liền, mùi thơm ngon lưu giữ ở đầu lưỡi, còn nước mắm pha chế theo kiểu công nghiệp thì có mùi thơm nhưng ăn vô chưa qua khỏi miệng tan biến liền. Ông Phạm Văn Cần, ở phường 5, TP Tuy Hòa, Phú Yên cho hay: “Vừa rồi tôi đi qua bên Canada thăm vợ chồng đứa con trai, khi đi mang theo 10 lít nước mắm Mỹ Quang gói bao bì thật kỹ. Cộng đồng người Việt ở bên nhiều người rất thích, dặn có qua nữa đưa nước mắm ‘bay’ theo”.

Mạnh Hoài Nam
Nguồn: TBKTSG

Giáp Tết: Làng nghề nước mắm Phú Yên nhộn nhịp vào vụ

Những ngày giáp Tết Nguyên Đán kỷ Hợi, không gian của làng nghề nước mắm truyền thống Mỹ Quang (Phú Yên) luôn lan toả hương vị đặc trưng của nước mắm thượng hạng. Đây là những sản phẩm tinh tuý được những “nghệ nhân” chăm chút qua 15 tháng ròng rã.

Nước mắm của làng nghề Mỹ Quang (xã An Chấn, huyện Tuy An) vốn nổi tiếng ở Phú Yên, với cách chọn nguyên liệu muối, cá và những kỹ thuật gia truyền. Hiện làng nghề có 20 hộ gia đình chế biến nước mắm từ nhiều năm qua.

Cá cơm tươi được rửa sạch, phơi cho ráo nước

Bà Huỳnh Thị Tâm – chủ cơ sở chế biến mắm Mỹ Quang, một trong số 20 hộ gia đình của làng nghề – có trên 35 năm làm nghề với “bí kíp” làm nước mắm đặc biệt.

Bà Huỳnh Thị Tâm là một “nghệ nhân” làm mắm với 35 năm kinh nghiệm

Từ nguyên liệu đầu vào là cá cơm, muối hạt…đều được bà kiểm tra chặt chẽ và để ra được một chai mắm thành phẩm phải mất từ 15 -16 tháng với nhiều công đoạn.

Chia sẻ về nghề, bà Huỳnh Thị Tâm nói: “Khi lớn lên được mẹ dạy cho làm mắm và cũng từ đó mình gắn liền với nước mắm truyền thống. Muốn có một chai nước mắm ngon đạt hơn 30 độ đạm thì ngay từ khi chuẩn bị nguyên liệu chúng ta phải kỹ. Đầu tiên là cá phải tươi, chứ cá mà ươn là muối mắm sẽ hôi ngay. Bên cạnh đó, muối hạt phải được chọn đúng chuẩn, ủ mắm đúng quy trình. Đặc biệt phải đúng thời gian mới được xuất mắm…”

Để ra được một mẻ mắm ngon, mọi công đoạn phải thật kỹ càng

Theo bà Huỳnh Thị Tâm, nghề làm mắm truyền thống những năm trước gặp rất nhiều khó khăn vì sự phát triển mạnh của nước mắm công nghiệp. Tuy nhiên những năm gần đây, loại nước mắm này lại được nhiều người dùng ưu chuộng.

Đến nay mỗi năm tại cơ sở của bà xuất bán từ 40.000 – 50.000 lít nước mắm ra thị trường với giá giao động từ 50.000 – 170.000 đồng/lít (tùy vào độ đạm). Riêng vào dịp Tết nguyên đán năm nay, bà đã chuẩn bị hơn 4.000 lít nước mắm để bán ra thị trường.

Cũng theo bà Tâm, ngoài đem về lợi nhuận cho các cơ sở sản xuất, việc phát triển làng nghề nước mắm truyền thống cũng giải quyết được đầu ra cho con cá cơm tươi của ngư dân quanh vùng đánh bắt, cũng như giải quyết việc làm cho người dân địa phương.

Phát triển nước mắm cũng tạo công ăn việc làm cho người dân địa phương

Chị Nguyễn Thị Hồng, người làm công cho cơ sơ nước mắm Mỹ Quang nói: “Cũng nhờ nước mắm truyền thống mà nhiều chị em phụ nữ ở đây có công ăn việc làm ổn định. Mặc dù mức lương không cao từ 3 – 4 triệu đồng/tháng nhưng được cái gần nhà, ban ngày đi làm còn đêm về chăm sóc con cái và gia đình.”

Bên cạnh nước mắm Mỹ Quang, là làng nước mắm truyền thống Gành Đỏ. Tại đây có hơn 70 hộ chuyên làm nghề này với những tên gọi khá nổi tiếng như nước mắm: Ông Già, Bà Mười, Bà Bảy, Thanh Tân, Tân Lập… Mỗi năm, làng nghề nước mắm Gành Đỏ đưa ra thị trường không dưới 2 triệu lít.

Ông Cảnh với mẻ nước mắm thành phẩm mới vừa ra “lò”

Theo người dân địa phương, thời gian trước đây, người dân Gành Đỏ đi biển đánh được cá, ruốc ăn không hết thì phơi khô hoặc làm mắm ăn dần. Từ một số nhà rồi cả làng học cách làm của nhau để chế biến. Cứ như thế truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác và làng nghề nước mắm Gành đỏ được hình thành, phát triển.

Nghề tạo việc làm ổn định cho nhiều lao động địa phương

Đang xuất những mẻ nước mắm thượng hạn để đưa nhân công đóng chai xuất bán vào dịp tết, ông Phạm Văn Cảnh, chủ cơ sở chế biến nước mắm Tân Lập cho biết: “Nghề nước mắm Gành Đỏ nổi tiếng từ rất lâu rồi nên được thị trường rất ưa chuộng. Nên mỗi năm cơ sở của tôi xuất bán hàng chục ngàn lít nước mắm. Riêng trong dịp Tết năm nay tôi chuẩn bị hơn 3.000 lít để xuất bán”.

Trung Thi
Nguồn: Dân Trí

Giáp Tết: Làng nghề nước mắm Phú Yên nhộn nhịp vào vụ
5 (1) vote